KARLA GALARCE SOSA
QUADRATÍN GUERRERO
La investigadora Maricruz Piza Cruz destacó el legado cultural, social y gastronómico que dejaron las travesías del Galeón de Manila, que durante más de dos siglos conectaron a Filipinas con este puerto.
Durante una ponencia en la Galería del Fuerte de San Diego, a propósito de los 460 años del Galeón de Manila, Piza Cruz explicó que la embarcaciones provenientes de Filipinas no solo trajeron porcelanas, telas y especias, sino también personas que se establecieron en las costas del actual estado de Guerrero, que transformaron para siempre la composición social, cultural y culinaria de la región.
La presentación denominada Intercambios culturales transpacíficos: gastronomía del Sudeste Asiático en la Costa Grande de Guerrero estuvo centrada en los vínculos históricos y gastronómicos que surgieron a partir de la ruta del Galeón de Manila entre Filipinas y Acapulco.
Recordó que tras cinco intentos fallidos, finalmente se estableció la ruta del tornaviaje, cuyo regreso desde Filipinas subía por Japón y cruzaba el Pacífico hasta llegar a Acapulco, un trayecto de seis meses marcado por muertes, hambre y enfermedades. “Muchos de los marinos, calafates y carpinteros que sobrevivían decidían no volver y se quedaban en el puerto”, narró.
Añadió que el clima semejante entre Filipinas y el litoral guerrerense facilitó la adaptación de los migrantes. “Ambos comparten climas cálidos, temporadas de lluvias intensas y huracanes, lo que permitió reproducir sus formas de vida y cultivos”, señaló.
La exposición formó parte del programa conmemorativo por los 460 años de la ruta del Galeón de Manila, organizado por el INAH Guerrero y el Consulado Honorario de Filipinas en el puerto, a cargo del prestigiado doctor Mario de la O Almazán.
Entre galeones
y migraciones
De acuerdo con la investigación presentada, entre 1565 y 1700 arribaron al puerto más de siete mil migrantes, de los cuales cerca de la mitad fueron personas esclavizadas originarias de Asia y África, trasladadas por el comercio portugués.
Indicó que en 1670, la Corona Española prohibió la esclavitud de los filipinos por ser vasallos del rey, lo que redujo ese tráfico, aunque la llegada de marineros libres continuó durante el siglo 17.
Explicó que tales grupos se integraron a la vida económica del puerto como trabajadores del Real Hospital, de conventos e iglesias, y en la construcción del Fuerte de San Diego de 1614 a 1617.
“Los indios chinos, los mulatos y los negros libres fueron los verdaderos habitantes permanentes del puerto, mientras los españoles solo venían durante la temporada del Galeón”, destacó.
Barrios fundadores
en Acapulco
Piza Cruz expuso que hacia la segunda mitad del siglo 17 fueron fundados en Acapulco dos barrios históricos formados por las comunidades migrantes, La Guinea, a espaldas del Zócalo, habitada por negros libres y El Parián, asentado junto a la playa, en lo que hoy sería parte de la avenida Costera Miguel Alemán.
Agregó que la presencia asiática era tan notable que en un mapa de 1712 la isla de La Roqueta aparecía identificada como Isla de los Chinos.
También mencionó que los censos de 1777 registraron cerca de 120 indios chinos integrados a la sociedad local y al servicio de las milicias, donde existían cargos como capitán de chinos o alférez de milicias de chinos.
“Con el paso del tiempo, muchos de ellos se registraron como mulatos o pardos, lo que muestra el alto grado de mestizaje y la fusión cultural que se vivía en el puerto”, explicó.
De los cultivos
a la mesa
La investigadora subrayó que los intercambios del galeón transformaron el paisaje agrícola de la costa.
A través de esta ruta llegaron más de 230 especies de cultivos, entre ellos el cocotero, el arroz, el tamarindo, el mango y el plátano.
En Costa Grande, el cultivo de cacao fue sustituido en parte por el del coco, mientras que el arroz se convirtió en base alimentaria desde 1630.
Especificó que lo llamados indios chinos fundaron el barrio de San Nicolás en Coyuca de Benítez, zona fértil por su cercanía con la laguna y los ríos, donde pudieron cultivar arroz y reproducir sus prácticas agrícolas y culinarias.
También introdujeron técnicas como el pilado de arroz en pilones de madera y el rallado del coco con herramientas similares a las usadas en el Sudeste Asiático.
Platillos mestizos
con historia
La especialista detalló que el arroz makán, nombre de raíz tagala, sigue presente en la costa y que la cocina guerrerense mantiene preparaciones de origen asiático como el linogao, un arroz caldoso, y el ginatán o ginán, guiso en leche de coco con pescado seco, chile guajillo, orégano y cebolla.
“Son platillos mestizos, porque el chile y el maíz son mesoamericanos, el arroz y el coco son asiáticos, y las especias provienen del Mediterráneo”, explicó.
También señaló que el chilate, bebida tradicional elaborada con cacao, arroz y piloncillo, refleja la mezcla de tres continentes: América, Asia y África.
Los pendientes
Entre los temas aún pendientes por investigar, Piza Cruz destacó el origen del ceviche, pues en Asia existen registros de preparaciones de pescado curado en cítricos desde hace más de 10 mil años.
“En Filipinas se le agrega jengibre; aquí, chile y cebolla. Es un intercambio culinario de ida y vuelta”, apuntó.
Concluyó que las prácticas agrícolas, las técnicas de cocina y la mezcla de culturas dejaron una huella profunda en el paisaje, el lenguaje y la vida cotidiana de los guerrerenses. “No somos una cultura única ni aislada, sino el resultado de siglos de migraciones y mezclas, voluntarias o forzadas. Todo eso nos hace lo que somos hoy”, afirmó.
A la exposición de Maricruz le siguieron un panel con chefs que hablaron de la necesaria investigación en una cocina mestiza.
Al final hubo una gastronómica que desde la cocina recordó la primera gran ruta comercial global que unió Asia y América, pero esta, mediante el intangible conocimiento de los sabores.